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Si algo aprendí recorriendo Turquía es que allí la comida no es solo un trámite entre visita y visita: es una manera de entender el país. La cocina turca hunde sus raíces en la herencia otomana, que durante siglos dominó buena parte de Europa central y oriental, y se fue enriqueciendo con influencias de Oriente Medio, el norte de África y Asia Central. El resultado es una de las gastronomías más completas y variadas que he probado, capaz de sorprender tanto al carnívoro empedernido como a quien prefiere no comer carne. Esto es lo que no me puedo dejar de recomendar.

Empezar bien: la meze

Antes de que llegue el plato principal, casi cualquier comida turca arranca con la meze, una selección de pequeños platos fríos y calientes para compartir: ensaladas, encurtidos, berenjenas y pimientos asados, cremas para untar y algún pincho de carne, todo acompañado de pan turco recién hecho. Es el mejor momento para pedir varias cosas a la vez y descubrir sabores sin comprometerte con un plato entero. El hummus es un clásico, aunque en algunos sitios del sur, como Tarsus, lo sirven caliente como plato principal en lugar de como aperitivo frío, y es una versión que recomiendo probar si tienes ocasión.

Los platos que no puedes dejar de probar

• Döner kebab. Es la imagen que todos tenemos de la comida turca, y con razón: la carne girando lentamente en el asador es todo un símbolo. En Turquía se toma sobre todo al mediodía, como comida rápida, y da gusto probarlo directamente en su lugar de origen para entender por qué se ha exportado al mundo entero.
• Lahmacun. Conocida como la «pizza turca», es una base de masa fina cubierta de carne picada y especiada, con cebolla, limón y perejil al gusto. Es comida callejera en estado puro y uno de mis caprichos favoritos entre comida y comida.
• Köfte. Las albóndigas turcas, hechas con carne picada de ternera o cordero, cebolla y especias, se sirven como plato principal con arroz, pan plano y ensalada o yogur. También existe una versión vegetariana con garbanzos que sorprende a quien no la espera.
• Mantı. Una especie de ravioli diminuto relleno de carne, herencia clara del pasado centroasiático de Turquía, que se sirve con yogur y una salsa de mantequilla con pimentón. Muy trabajoso de hacer a mano, y se nota en el sabor.
• Pide. El pan plano en forma de barca, cubierto de queso, carne o verduras, es otro habitual de cualquier carta turca y una alternativa perfecta si buscas algo reconfortante.
• Içli köfte. Una especie de croqueta de bulgur rellena de carne y frutos secos, muy típica como meze caliente y que en algunos sitios cambia de relleno según la región, con nueces, pistachos o piñones.
• Kahvaltı. Se trata de un desayuno tradicional. Se trata de un plato gigante con quesos, aceitunas, mermeladas, huevo (menemen) y pan simit; ideal para empezar el día con energía.
• Iskender Kebab. Se trata de láminas de cordero sobre pan pita, bañadas en salsa de tomate, mantequilla fundida y yogur.
• Testi Kebabı. Estofado de carne y verduras cocinado a fuego lento dentro de una vasija de barro que se rompe en tu mesa.Esta curiosa experiencia visual y sabrosa es típica en Capadocia.

Opciones para quien no come carne

Turquía tiene fama de país carnívoro, pero guarda muy buenas sorpresas para quien prefiere prescindir de la carne. El imam bayıldı —berenjenas rellenas de cebolla, pimiento, ajo y perejil, horneadas hasta quedar tiernas— es de mis platos vegetarianos favoritos de todo el viaje. El menemen, huevos revueltos con tomate, pimiento y especias, es un desayuno o cena ligera que recuerda a la shakshuka. Y si te gustan las patatas, no te vayas sin probar el kumpir, una patata asada enorme que se abre y se rellena con mantequilla, queso y todo tipo de ingredientes al gusto.

Para acompañar

El ayran, una bebida a base de yogur, agua y una pizca de sal, es la compañía perfecta para los platos más especiados; al principio puede sorprender, pero acaba siendo indispensable en los días de más calor. Si prefieres algo con alcohol, la cerveza Efes es la más extendida y fácil de encontrar en todo el país, con precios razonables.

Para el café, el turco (Türk Kahvesi) se sirve muy cargado, sin filtrar y en tazas pequeñas: se toma despacio, dejando el poso en el fondo, casi como un ritual social más que como un simple estimulante. Se suele preparar en una jarra de cobre llamada cezve. También es típico el Çay (Té turco), suele ser servido en pequeños vasos con forma de tulipán. Lo tomarás a todas horas y en cualquier comercio como gesto de hospitalidad.

El capítulo dulce

Ningún resumen de la gastronomía turca estaría completo sin el baklava, el hojaldre relleno de nueces bañado en almíbar y cubierto de pistachos que se remonta a la cocina de palacio otomana. Es dulce, intenso y adictivo: pide siempre una variedad pequeña surtida antes de decidir cuál es tu favorito. El lokum, conocido fuera de Turquía como «delicias turcas», es otro dulce imprescindible, con una textura gelatinosa muy particular y versiones con frutos secos que merece la pena buscar en los puestos de los bazares en lugar de en las tiendas más turísticas.

Consejos prácticos

Huye de los restaurantes con fotos gigantes en las avenidas principales de Estambul y busca las Lokantas (casas de comidas tradicionales). Comerás recetas caseras increíbles a una fracción del precio.

Si viajas con tiempo, busca las meyhanes, las tabernas tradicionales turcas donde la meze se combina con raki, el licor anisado nacional, en un ambiente mucho más pausado y social que el de un restaurante turístico al uso. Es ahí, más que en ningún otro sitio, donde de verdad se entiende que en Turquía comer es una excusa para quedarse charlando horas en la mesa.

Reflexión final

De todos los países que he visitado, Turquía es de los que mejor demuestran que la gastronomía cuenta la historia de un lugar tanto como sus monumentos. En cada meze hay un poco de Oriente Medio, en cada mantı un poco de Asia Central, en cada baklava un poco de la corte otomana. Viajar allí sin prestar atención a la mesa sería quedarse con solo la mitad del país.